蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

制作海鮮拼盤時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國(guó)沙拉醬。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。