筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

果膠可以分為（）兩個大類。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

糕點方法主要（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。