活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。