在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。