乳化劑有哪些功能？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。