問(wèn)答題試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。
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1.問(wèn)答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。
2.名詞解釋結(jié)構(gòu)域
3.名詞解釋膠凝作用
4.名詞解釋食品泡沫
5.名詞解釋蛋白質(zhì)界面性質(zhì)
最新試題
賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題