你可能感興趣的試題

填空題
根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。
答案：單分子層水；多分子層水
填空題
結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。
答案：—40℃以上結(jié)冰與否；能否作溶劑
填空題
凍結(jié)食物的水分活度的計(jì)算式為（）。
答案：Aw=P純冰/P0過(guò)冷純水
填空題
就水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時(shí)由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當(dāng)水分活度大于0.4時(shí)，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。
答案：食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束；水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解；反應(yīng)物被稀釋
填空題
按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。
答案：結(jié)合水；自由水
填空題
一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。
答案：流汁；經(jīng)過(guò)凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)
填空題
冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說(shuō)明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。
答案：4；9；快；快
填空題
水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。
答案：SP3；104.5
問(wèn)答題
【論述題】論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
答案：⑴溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間...
問(wèn)答題
【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。
答案：冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀Ｊ称穬鼋Y(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...

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食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。

你可能感興趣的試題

根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

凍結(jié)食物的水分活度的計(jì)算式為（）。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。

【論述題】論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。

你可能感興趣的試題

根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

凍結(jié)食物的水分活度的計(jì)算式為（）。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

水是食品的重要組成成成分，其H2O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。

【論述題】論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。

根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。

結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。

【論述題】論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。