面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

下列關于蛋白質作用力的描述，其中錯誤的是（）