在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂類(lèi)化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類(lèi)化合物。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。