油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

乳化劑有哪些功能？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。