糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 根據(jù)碾米機(jī)的工作原理不同，其碾米室內(nèi)的碾輥形式不同。一般習(xí)慣上按照碾輥形式將采用碾削式碾白的碾米機(jī)被稱之為（）

2.填空題水溶劑法制油有（）制油和水劑法制油兩種。

3.名詞解釋面團(tuán)發(fā)酵

參考答案：是使面包獲得氣體，實(shí)現(xiàn)膨松，增大體積，改善風(fēng)味的基本手段。

4.填空題浸出法制油過程實(shí)質(zhì)是傳質(zhì)過程，其傳質(zhì)過程是由（）和對流擴(kuò)散共同完成的。

參考答案：分子擴(kuò)散

5.名詞解釋壓榨制油

參考答案：借助機(jī)械外力作用，將油脂從油料料坯中擠壓出來的制油方式。

6.填空題面筋是面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，獲得的具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，其本質(zhì)是（）

參考答案：蛋白質(zhì)

7.填空題預(yù)榨浸出法制油不僅提高出油率而且制取的毛油質(zhì)量高，同時(shí)提高了浸出設(shè)備的生產(chǎn)能力，主要適用于（）油料的制油。

8 常用于小麥精選的設(shè)備是（）

9.填空題和面的質(zhì)量控制因素有溫度、水、投料順序、（）

參考答案：和面時(shí)間

10.名詞解釋稻谷爆腰率

參考答案：在米粒上有橫向裂紋，稱為爆腰，爆腰米粒占試樣的百分率，稱為爆腰率。