中式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

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1.判斷題盤(pán)飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟(jì)效益為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)。

2.填空題蒸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（）保持餡心鮮嫩有汁。

參考答案：形態(tài)完整

3 小米一龍山米具有可溶性。（）含量高、甜度大的特點(diǎn)。

4 烤制面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過(guò)（）進(jìn)行的。

5 用酵母發(fā)酵，溫度在（）℃以下，不超過(guò)1小時(shí)，面坯不會(huì)產(chǎn)酸，不必加堿中和。

6 制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（）。

7 擘酥類(lèi)點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是（）。

8 下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）。

9 煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠（）和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。

10.判斷題飴糖在面點(diǎn)中只能作輔助原料使用。