食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.07.01)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)2.問(wèn)答題食品凍結(jié)保藏的基本原理是什么？
參考答案：食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)...
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述輸送帶式干燥設(shè)備的干燥形式及特點(diǎn)。
5.問(wèn)答題注液有什么作用？
參考答案：
1、增加食品風(fēng)味
2、增強(qiáng)殺菌傳熱效果
3、排除罐內(nèi)空氣，減少殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力及氧氣含量，減緩氧化作用
6.問(wèn)答題以谷物為原料釀醋時(shí)有哪些微生物種類參與？有何作用？
參考答案：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用。
（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒...
（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒...
7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)調(diào)制工藝。
參考答案：（1）韌性面團(tuán)：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)，所以調(diào)制時(shí)間長(zhǎng)，保證蛋白質(zhì)充分脹潤(rùn)形成面筋；油糖含量低；由于這種面團(tuán)要...
8.問(wèn)答題試述干燥設(shè)備中順流和逆流干燥的特點(diǎn)。
參考答案：順流干燥特點(diǎn)：
（1）濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80...
（1）濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80...
