08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述西餐菜單籌劃的原則？

參考答案：1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場需求。
2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。
3、菜單設(shè)計思路應(yīng)...

2.填空題歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）

3.問答題簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法

參考答案：（1）測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）計時法：通過記錄加熱時...

4.填空題啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的

參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用

5 下列哪一項不是西餐原料分類（）

6.名詞解釋開那批開胃菜

參考答案：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。

7 在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）

8.名詞解釋冷菜拼擺

參考答案：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。

9.填空題開胃沙拉的特點：（）（）（）

參考答案：質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主

10.填空題素有“橄欖王國之稱的是：（）