釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.04.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述蒸餾及量質(zhì)接酒。

參考答案：將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來，這一過程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物質(zhì)最大...

2.問答題簡述主發(fā)酵下酒的條件控制

參考答案：下酒的可發(fā)酵性糖
保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵。一般保留在后發(fā)酵中增加10％發(fā)酵度的糖類。

3.名詞解釋麥汁煮沸時間

參考答案：煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。

4.問答題什么是麥芽輔助原料？用輔料的目的？

參考答案：輔料：小麥、玉米、大米、糖等。
意義：
①降低啤酒生產(chǎn)成本（從大麥制成麥芽，其價格約增加70％一10...

5.問答題簡述葡萄酒對人體有何好處。

參考答案：醫(yī)學研究表明葡萄酒中蘊含豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白質(zhì)，和多種維生素（C、...

6.問答題哪些綜合利用新技術的采用，降低了成本、增加了效益？

參考答案：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復利用...

7 對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

8.問答題簡述酒精生產(chǎn)發(fā)酵結束后，殘?zhí)侵笜溯^高的原因。

參考答案：顯性原因：殘?zhí)歉?，?jīng)常會考慮是糖化和發(fā)酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；
1、細胞數(shù)分析發(fā)酵前期和后期細胞數(shù)、活...

9.問答題簡要說明黃酒的分類情況。

參考答案：①按含糖量分為：干型（＜10g／L）、半干型（10~30g／L）、半甜型（30~100g／L）、甜型（100~200g／...

10.問答題簡述啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的分類及其原因

參考答案：（1）氧化渾濁：
熟啤酒較長時間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應而使蛋白質(zhì)變性，從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀...