02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的低凍點液體有（）。

2 在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。

3 利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。

4 正常機體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標(biāo)是（）。

5 能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（）。

6.問答題采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點有哪些？

參考答案：①液氮在-196℃時緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動力。
②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...

7 在降速干燥階段從內(nèi)部擴散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現(xiàn)已干的局部區(qū)域，同時表面（）逐漸上升。

8.問答題根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性有哪些？

參考答案：秈稻，稻粒一般呈長橢圓形或細長形，可分為早秈稻谷和晚秈稻谷，早秈稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈稻谷的糙米腹白較小，...

9 輻射保藏技術(shù)的特點有（）。

10.名詞解釋排氣

參考答案：食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程叫排氣。

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