葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進(jìn)一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會(huì)生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。
肌紅蛋白經(jīng)過氧合作用，和分子氧之間以共價(jià)鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。
肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用.
