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糧油加工學(xué)問答題每日一練(2019.10.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題酶法生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過液化？液化的機(jī)理？

參考答案：液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度...

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2.問答題簡述水溶劑法制油的特點(diǎn)、機(jī)理。

參考答案：水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。根據(jù)制油原理...

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3.問答題簡述油脂改性技術(shù)。

參考答案：油脂改性技術(shù)現(xiàn)主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術(shù)。
（1）油脂氫化技術(shù)：氫化反應(yīng)是在鎳（Ni）等催化劑作用...

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4.問答題什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？

參考答案：（1）小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配，使一定時間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，以穩(wěn)定工藝過程和生產(chǎn)操作，保證小...

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5.問答題判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種？

參考答案：（1）回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時，如果回落幅度太大...

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