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食品加工基礎(chǔ)問答題每日一練(2020.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題影響食品質(zhì)量的因素主要有哪些？

參考答案：溫度、微生物、光照、非酶/氧化、酶類、水分、害蟲、損傷、殘留有害物、乙烯等。

2.問答題解凍的方法有哪些？

參考答案：1.凍品外加熱方法
（1）空氣解凍
靜止空氣解凍、流動空氣解凍
常溫解凍、低溫解凍

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3.問答題在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？

參考答案：南方雨水多，空氣比較潮濕，所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或密封桶裝起來就好了。

4.問答題如何利用轉(zhuǎn)化糖避免返砂和流湯？

參考答案：在生產(chǎn)過程中如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象，主要是因為成品中蔗糖和...

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5.問答題簡述蛋糕的分類及特點。

參考答案：（1）面糊類：配方中油脂用量高達面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)...

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