冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

配菜的作用是使菜肴的價(jià)值更高。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

常在主菜后食用的是甜點(diǎn)沙拉。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

禽肉餡的口味不能太重。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。