名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝
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1.單項(xiàng)選擇題磨刀時(shí)磨刀石最好選用（）。
A、粗磨石
B、細(xì)磨石
C、油石
D、粗細(xì)磨石結(jié)合用
2.單項(xiàng)選擇題致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或采用機(jī)械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于（）原料的致嫩。
A、肉類原料
B、蔬菜類原料
C、水果類原料
D、肉類、蔬菜和水果都可以
3.單項(xiàng)選擇題下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味（）。
A、甜味
B、鮮味
C、咸味
D、酸味
4.單項(xiàng)選擇題在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中
B、浸泡在鹽水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀堿溶液中
5.單項(xiàng)選擇題上漿工藝一般適合于（）原料的處理。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、動(dòng)物性原料和植物性原料
D、未漲發(fā)的干貨原料
最新試題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題