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填空題脂類化合物種類繁多，結構各異，主要有（）、（）、（）、（）等。

1.問答題簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

（1）加速氫化氧化物的分解
（2）直接與未被氧化的底物發(fā)生反應
（3）分子氧活化生成單線態(tài)氧和過氧化自由基

2.判斷題天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

3.填空題脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

4.判斷題許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

5.單項選擇題對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

A.第二個氫原子進行轉移，得到飽和的產(chǎn)品
B.金屬表面上的氫原子轉移到雙鍵一個碳上，雙鍵的另一個碳在金屬表面
C.雙鍵被吸附到金屬催化劑的表面
D.油脂氫化反應容易進行，不需要催化劑，可以一步完成加成反應

6.判斷題檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

7.判斷題油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

8.判斷題當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

9.問答題乳化劑有哪些功能？

10.問答題油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？