β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂類(lèi)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。