牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。