牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。