脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂的沸點一般在（）范圍內。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。