脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。