00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(2019.02.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題某廚房本月營業(yè)額為261540.00元，該廚房對本月原料消耗情況進行月末盤存，其結果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領用原料成本136000.00元，上月末結存原料成本15200.00元，該廚房本月實際消耗原料成本為多少元？實際成本率為多少？

參考答案：本月耗用原料成本=原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額
=15200.00+136000.00-12500....

2.填空題中餐便餐擺臺分為（）和（）兩種形式。

參考答案：標準飯；零點

3.問答題菜單的設計一般遵循怎樣的步驟？

參考答案：菜單的設計，首先要明確餐廳的經(jīng)營方式，確定設計菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...

4.填空題按酒的釀造方法分，可分為（）、（）、（）。

參考答案：蒸餾酒；釀造酒；配制酒

5.問答題簡述學習型組織的創(chuàng)建策略。

參考答案：（1）建立共同愿景，凝聚全體員工的智慧和力量
（2）建立多維度立體的組織學習系統(tǒng)
（3）建立高效的組...

6.填空題所謂烈酒是指（），它有很多種類，根據(jù)所使用的原料和各國生產(chǎn)、飲用的習慣來分，可分為（）、（）和（）。但在餐廳酒巴和銷售部門則習慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌（）、（）和（）。

參考答案：蒸餾酒；葡萄蒸餾酒；谷物蒸餾酒；雜果蒸餾酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒

7.名詞解釋房內(nèi)用餐服務

參考答案：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務項目。

8.填空題按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、（）、（）等三類。

參考答案：植物；實物

9.名詞解釋值臺員

參考答案：值臺員在領班的帶領下，應做好餐廳服務、開餐、準備、清潔等工作。