啤酒品酒師章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。

2.填空題感受器官受某種刺激持續(xù)一段時間后，產生適應現(xiàn)象，使（）性降低。

3.問答題簡述類黑素形成的條件？

參考答案：生成類黑素的基礎物質是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...

4.填空題麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。

5.填空題大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為（）、四棱、（）大麥。

參考答案：二棱；六棱

6.問答題綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風味物質），影響生成類黑素的因素有哪些？

參考答案：影響類黑素生成的因素有：
（1）麥芽水分越高，生成類黑素越多；
（2）焙焦溫度越高，生成類黑素越多；...

7 麥汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生長，發(fā)酵力強，還能增強啤酒泡沫強度。

8 近年來一種被認為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是（）。

9.填空題顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預異構化顆粒酒花等。

10.判斷題制麥過程中，麥芽溶解過度會使啤酒色度加深。