食品加工基礎章節(jié)練習(2019.12.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1 果汁型碳酸飲料中原果汁含量不低于（）質量分數(shù)。

2.問答題冷卻的目的是什么？

參考答案：防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（55-55℃時最易萌發(fā)）
防止在高溫下化學腐蝕作用的加速
防止內容物長...

3.填空題水的硬度分為（）、（）和非碳酸鹽硬度。

參考答案：總硬度；碳酸鹽硬度

4 以下最適合油炸用之油脂為（）

5.問答題寫出傳統(tǒng)豆腐加工的一般工藝流程。

參考答案：豆腐加工的工藝流程
大豆→選別→洗凈→浸泡→磨漿→煮漿&ra...

6.判斷題瓶裝飲用水其原料除允許使用臭氧之外，允許有外來添加物。

7.判斷題原料的硫化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。

8.填空題中式火腿是我國著名的傳統(tǒng)腌制品，因產(chǎn)地、加工方法和調料不同而分為三種：南腿，以（）火腿（浙江）為正宗；北腿，以（）火腿（江蘇）為正宗；云腿，以（）火腿（云南）為正宗。

參考答案：金華；如皋；宣威

9.問答題熟化工序的主要作用是什么？

參考答案：（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋質網(wǎng)絡組織。
（2...

10.問答題肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

參考答案：腌制的目的：防腐；改善肉制品的風味；改善和穩(wěn)定肉制品的色澤；提高肉制品的質量。
腌制的方法：干腌法；濕腌法；混...