初級中式面點工章節(jié)練習(2020.04.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題面筋拉長到某種程度，而不至于斷裂的特性是面筋的（）。

2 臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。

3.判斷題在面點工藝中，蒸汽壓力鍋常用來熬制糖漿，濃縮果醬及炒制豆沙餡，蓮蓉餡和棗蓉等。

4 鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時用的是（）。

5 又稱為機米，在我國產(chǎn)量最高（）

6 蔗糖是由葡萄糖和（）脫水縮合而成的雙糖。

7.判斷題普通粉彈性小，可塑性差，營養(yǎng)素全。

8 飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（）及物價政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)，也是核算財務成果的必要前提。

9 包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。

10.判斷題米飯按風格可分為普通米飯（白飯）和風味米飯（花色米飯）兩種。