脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。