由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

乳化劑有哪些功能？

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。