當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。