多項(xiàng)選擇題白酒中酸類物質(zhì)主要表現(xiàn)為對(duì)味的貢獻(xiàn)，下列說法正確的有（）。

A.酒中缺乏酸，會(huì)使酒出現(xiàn)苦味、顯得不柔和、不協(xié)調(diào)
B.恰當(dāng)含量的酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好
C.通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加
D.酸過量，白酒可能不苦，但會(huì)使酒變得刺激、粗糙、不圓潤
E.可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味


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1.多項(xiàng)選擇題醇類化合物的呈香呈味作用主要體現(xiàn)在（）。

A.沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分一起揮發(fā)，起到“助香”作用
B.主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)會(huì)賦予酒體一定的苦味
C.如果含量過高，會(huì)使人感到不愉快的苦澀怪味，即“雜醇油味”
D.2，3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感
E.醇類化合物隨碳鏈的增加，沸點(diǎn)逐漸降低，氣味也逐漸持久

2.多項(xiàng)選擇題關(guān)于董香型白酒中風(fēng)味成分的特點(diǎn)，下列說法正確的有（）。

A.總酸含量高，尤其是丁酸
B.丁酸乙酯含量高
C.高級(jí)醇含量高
D.乳酸乙酯含量高
E.總酸大于總酯，與其它各類香型白酒的成分構(gòu)成相反

3.多項(xiàng)選擇題關(guān)于鳳香型白酒中風(fēng)味成分的特點(diǎn)，下列說法正確的有（）。

A.香味成分的構(gòu)成，從整體上講介于清香型白酒和老白干香型白酒之間
B.酯類化合物中，乙酸乙酯含量最高，其絕對(duì)含量明顯低于清香型白酒
C.己酸乙酯含量明顯低于濃香型白酒，過高或過低都會(huì)影響鳳香型白酒的典型風(fēng)格
D.醇類化合物含量較高，明顯高于濃香型白酒和清香型白酒
E.含有較多量的特征性成分乙酸羥胺和丙酸羥胺，這與它使用的特殊貯酒容器酒海有直接關(guān)系

4.多項(xiàng)選擇題關(guān)于米香型白酒中風(fēng)味成分的特點(diǎn)，下列說法正確的有（）。

A.香味成分總含量較少
B.主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇
C.醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量
D.酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸
E.羰基化合物含量較低

5.多項(xiàng)選擇題關(guān)于醬香型白酒中風(fēng)味成分的特點(diǎn)，下列說法正確的有（）。

A.總酯含量比濃香型白酒低，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯低于濃香型白酒
B.有機(jī)酸類化合物總量很高，明顯高于濃香型白酒和清香型白酒
C.醇類化合物含量高，尤以異丁醇含量最高，這對(duì)于醬香型白酒的爽口有很大關(guān)系
D.醛酮類化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)成分含量之首
E.吡嗪類化合物以四甲基吡嗪為主，高于其他香型白酒