糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1 面制品中（）和面時(shí)，要求限制面筋的形成。

2 常用于小麥表面清理的設(shè)備是（）

3 通常將小麥按質(zhì)地和皮色及播種期分成九類，在其他條件相同的情況下，（）的出粉率高，粉質(zhì)好。

4.填空題外加營養(yǎng)素強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法有（）、（）等。

參考答案：浸吸法；涂膜法

5.問答題大豆中的可溶性碳水化合物有哪些的？

參考答案：主要是其中的低聚糖，包括水蘇糖4、棉子糖1和蔗糖5等。

6 對(duì)于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）

7.填空題花生及含水分高的新菜子預(yù)處理時(shí)不需進(jìn)行（）處理，否則影響后道操作。

8 面制食品是指以（）為主要原料制作的一大類食品。

9.填空題從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。

參考答案：乳沫類蛋糕