中式烹調(diào)師高級(jí)技師問答題每日一練(2020.05.21)

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時(shí)機(jī)不同

味濃與味淡的搭配
味香與味清的搭配
味的相輔
味的相減

維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能
維生素E與維生素K共存時(shí)有抵消作用。
有時(shí)維生素的缺失會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。