08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述西餐面點的特點

用料講究，富有營養(yǎng)
公益性強，簡潔明快
口味清新

2 在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）

3.問答題簡答西餐原料的分類？

參考答案：（1）肉類
牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品
（2）家禽類
雞、鴨、鵝、珍珠雞
（...

4.問答題論述熱傳遞的種類和方式。

參考答案：熱傳遞的種類：
1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。
2.對流換熱：由流...

5.問答題簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？

參考答案：西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單...

6.問答題論述冷菜制作的注意事項

參考答案：一、1 原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生...

7.填空題飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個國：（）

8.問答題西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？

參考答案：意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳
英國菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞
德國菜：德式...

9 冷菜制作衛(wèi)生不包括（）

10.名詞解釋冷菜拼擺

參考答案：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。