結合水與自由水在性質上的差別。

水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

食品中的自由水不能被微生物利用。

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

取一荔枝進行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

水結冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。

一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（）

相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。